留學生簡易食譜

很長，還沒看，所以偷懶放連結
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=6219

魯肉燥

發表人： 文抄公 　時間 ： 2001-08-27 ㄍ2480
曾擔任台南度小月食品有限公司顧問的林慧懿女士說：
擔仔麵好吃在肉燥，少用紅蔥酥，不用五香，味道最好。


將剁碎的蔥白在油中小火慢慢炒香，
放入少許紅蔥頭〈新鮮的剁碎，不用已油炸好的〉小火煸香，
放下絞肉，炒香、淋酒、糖，略炒勻再放醬油，
炒香後加水先大火煮至滾，再改小火慢熬至肉香四溢，
軟爛至入口即化，約1.5小時即可，熬煮中途要時常翻炒，以免黏底焦鍋。
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滷肉飯‧控肉飯

材料
五花肉 1斤
絞肉 1斤
油蔥酥 3大匙
大蒜酥 3大匙
八角 2粒
甘蔗頭 1段(約10公分)
白飯 適量

調味料 醬油、水 各適量

做法
(1) 五花肉切塊，入油鍋炸黃或煎過。
(2) 甘蔗切成4等分。
(3) 將所有材料及調味料放入滷鍋中燒開，轉小火燜50分鐘左右即可。
(4) 碗中盛白飯，再將作法(3)材料澆淋於上即可。
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發表人： 小囉嘍 　時間 ： 2002-01-21 ㄍ3867
材料：豬絞肉 300公克 紅蔥頭 2杯 白飯 3碗

調味料
(1)豆腐乳 3塊 醬油 1/2杯 冰糖 2大匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1/4杯
(2)水 3杯

做法
(1) 紅蔥頭洗淨切末備用。
(2) 熱油鍋，將豬絞肉翻炒散開至變色。
(3) 加入紅蔥頭末略炒，再加入調味料(1)拌炒至均勻上色。
(4) 鍋中續加入3杯水先以大火滾沸10分鐘。
(5) 轉小火慢慢熬煮至湯汁濃稠熄火即為肉燥。
(6) 將白飯盛入碗中，淋上肉躁及肉汁即為滷肉飯。- - -料理補習班

麵粉的種類

發表人： 十七 　時間 ： 2005-03-16 ㄍ87025
小麥經細加工而成的就是：麵粉Flour
在白麵粉內摻入一些麩皮＜麩皮又稱麥麩，即小麥的外皮＞，即名為：全麥麵粉,亦稱為營養麵粉。

依其所含的粗蛋白質<麵筋>的多少又可細分為下列數種：

１．特級高筋麵粉，色黃，可做油條、通心麵；英文譯為 :High gluten flour

2．高筋麵粉，可做春捲皮、沙其瑪、麵包，又稱麵包麵粉；香港及美國部份地區的人簡稱為『高粉』，日本人叫它為『強力粉』。英文譯為：Bread flour

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，特級高筋麵粉及高筋麵粉的字是以藍色為標示的．底是的白色．很好辨認．

３．粉心麵粉，筋性比中筋麵粉來得高．約略10.5%以上，質白；它是中筋麵粉再去精製加工而成的，所以中筋麵粉可以拿來做的中式麵點它一樣子的可以拿來做！何如：烙餅、饅頭、餃子、包子等等；又稱通用麵粉或者是多用途麵粉。

●英文之譯因【區域】而不同：
在美洲稱之為：All purpose flour
在歐洲稱之為：Plain flour

4.中筋麵粉，可做烙餅、饅頭、餃子、包子等，筋性比粉心麵粉來得低；香港及美國部份地區的人簡稱為『中粉』，日本人叫它為『中力粉』。

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，粉心筋麵粉及中筋麵粉的字是以暗紅色或紫色為標示的．底是的白色的．

５．低筋麵粉，可做鬆軟的蛋糕、西點、餅乾、筋度小的油酥類點以及餡餅充填劑。香港及美國部份地區的人簡稱為『低粉』，日本人叫它為『薄力粉』。英文譯為：Low gluten、Cake flour

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，低筋麵粉字是黃色為標示的．底是的白色的．＜這是我的想法還沒有去查證，但是我想，特級低筋麵粉是由低筋麵粉中再分製出來的一個等級之品，其２０公斤以上的量多之外包裝應該也是白底黃色的字才是。這段話是十七我的推想．＞

６．特級低筋麵粉，比低筋麵粉更適合拿來做鬆軟的蛋糕。＜去年的年底十七我去逛超市，在台灣的超市的貨架子上看見這款被十七戲稱為低級麵粉的麵粉是目前最新的分級產品＞

眾人的--豆漿討論

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甦柔
黃豆我是泡水8小時,有人說夏天6小時就夠了,泡熱水則是4小時
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櫻
黃豆要泡前先清洗再泡水
泡二小時後要換清水再泡 如此才會去掉豆澀味
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豆豆龍
黃豆泡水的時間應試氣候而定,夏天大約泡四小時,冬天約為六小時
(時間過長容易發酸),若趕時間可用微溫的水縮短時間,但我覺得這
樣做出的效果較差!

製作時,黃豆和水的比例約為1:10~12,煮時上面的氣泡不要撈掉,以
小火慢煮,且要滾超過十分鐘(否則容易拉肚子)!
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子超
甜豆漿
材料:

黃豆300公克 糖2杯

做法:

黃豆洗淨用水浸泡(水須淹過黃豆3倍以上,夏天約泡6-8小時,冬天約泡12-14小時)
待黃豆膨脹到原來的2倍後加水7杯分次放到果汁機中打成細漿

將打碎的黃豆漿放入白布袋中再加水8杯擠出豆汁

將生豆汁放入鍋中以中火煮沸改小火繼續燒煮10分鐘加糖即可- - -小品雅廚
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阿珍
我的作法是先洗好黃豆，泡一晚，直接放電鍋蒸熟，要吃時，
用果汁機mixer加開水打碎，然後倒出來不過濾就喝了。這樣
會有碎渣在裏面，但仍可接受。如果覺得要喝純豆漿，那就再
濾過，可是剩的豆渣很多會浪費掉。
好像沒有一定要怎麼作，看各人的習慣和喜好就好了。
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發表人：含涵　時間 ：2001/12/25 AM 07:37:00
KW 1/23 PM 04:16

豆渣，也可以吃！

自家做豆漿，常會為一大堆豆渣而發愁，丟掉可惜，夏日又易發臭，做堆肥臭味難掩，以下是幾家妙廚的豆渣食譜，要炒要炸，隨你方便。

SOY鬆餅：豆渣加全麥麵粉、雞蛋、適量鹽、糖，調成稠麵糊，以平底鍋煎成餅，配豆漿吃。是理想的全黃豆早餐。

豆 　 鬆：豆渣加豬油（或植物油）、蝦皮、蔥花、以小火炒乾，可配稀飯。

餃 子 餡：將豆渣炒過，再加韭菜拌好，調味，即可包水餃。

綠豆丸子：豆渣加綠豆渣（綠豆泡軟，果汁機打過，濾乾）、紅蘿蔔屑、香菜，調味後可作成丸子。

獅 子 頭：豆渣可加入獅子頭材料中。
發表人：麻瓜　時間 ：2001/12/25 PM 11:20:00
豆渣也可以參合在麵粉裡做饅頭,有豆香味喔.
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早安的--饅頭食譜

早安 11/4 AM 09:04

基礎麵糰
材料：中筋麵粉 200克、乾酵母 2克、泡打粉 2克、白糖 2克、水〈夏冷冬溫〉 100cc

1、將麵粉、乾酵母、泡打粉、白糖放器內混合均勻。
2、加水100cc
3、攪拌成塊並用手搓揉成糰
4、放案板上反覆搓揉
5、直至麵糰光潔潤滑，此即為基礎麵糰

刀切饅頭

1、再案板上灑一層乾麵粉後將發麵麵上
2、將麵糰搓成3公分的長條
3、將長條切成3公分小塊
4、另取容器灑上乾麵粉，將饅頭生胚放上，放溫暖處興20分鐘
5、將醒好生胚置於已沸騰蒸鍋上，大火蒸約12分鐘
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昨晚照著早安的食譜做了兩鍋饅頭，心得如下：

我捨中筋麵粉，一份用高筋，一份用低筋，結果高筋麵粉做好的饅頭近似山東饅頭，Q得很！

低筋麵粉做的饅頭，最後發酵時，表皮不像高粉的外皮圓潤光滑，它竟然產生裂紋，口感類似無糖發糕，鬆軟的。
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朋友教我說用粉心粉做饅頭，效果會像店裡賣的。
何謂粉心粉？跑了原料行及南北貨行，老闆都說：他們賣的中筋麵粉就是粉心粉。

自己動手做新鮮酵母

材料﹕ 葡萄﹐麵粉﹐紗布﹐玻璃容器﹐水。

將葡萄包在紗布中﹐扎好。 然後將麵粉放入容器中﹐加一些乾淨的水 (沒雜菌的冷開水)﹐拌好。 拿個乾淨的棍子把葡萄包打一打 (假想你在打今天那個給你氣受的老闆)﹐讓它血肉模糊。 將葡萄包放進麵粉糊中﹐蓋好 (不要密封﹐是要防髒東西進去)。 然後就放在牆角等它發酵。 看室溫﹐大約3-5 天就有泡泡上來﹐從此每天
要給它加點麵粉(用來餵酵母菌的)﹐慢慢地就有一股酵母香。 約10-14 天左右就可以把麵糊拿出來﹐葡萄包丟掉。 這就是新鮮酵母。

我不建議你買新鮮酵母﹐因為即使酵母死了你也不太看得出來。 用 dry yeast 保險又方便。

新鮮酵母做出來的麵包泡泡比較大﹐口感比較好(如果你比較喜歡歐式麵包的話﹐你會比較喜歡這種口感﹐反之﹐如果你吃慣了美式麵包﹐你會覺得這個有點酸﹐不夠綿細)。

新鮮酵母做出來的麵包泡泡比較大﹐口感比較好(如果你比較喜歡歐式麵包的話﹐你會比較喜歡這種口感﹐反之﹐如果你吃慣了美式麵包﹐你會覺得這個有點酸﹐不夠綿細)。


>>只是...這個葡萄, 水與麵粉的比率大概是多少?

比率不是太重要。 開始麵糊比較稀 (就是水多些)﹐慢慢地加麵粉以後就變成有點想做攤餅或 pan cake 那種稀度。


>>葡萄籽也要打碎嗎?
Not necessary.

>>麵包泡泡比較大...是指像台灣的麵包那樣鬆鬆軟軟嗎?

no lah.

>>我比較喜歡德國 & 義大利麵包那樣比較有嚼勁的.

就是這種。 麵包橫切開來﹐會看到大的洞洞。 比較堅實。
不像饅頭或蛋糕﹐泡泡很均勻很小。


Gibi: 你好呀!! 你住淡水喲? 我看你種的花以為你住南部說
酵母有太多太多種啦! 除了做啤酒還可寄生在我們身上呢!!!
適合做麵包的一般有兩種,分天然酵母(又稱野酵母,存在地球上任何地方,也存在葡萄皮上白霜的上面,Rye上面更多,所以就像夢苓 說可以加水及麵粉做成”Chef” 再經多次的Feeding以後就成為Stater中文可說成老麵可以做成天然酵母的麵包或稱Sour Dough酸麵包, 但這種酵母不穩定且太驕嫩, 澎脹力也不大, 於是科學家就尋找更理想的菌種, 更能耐鹽糖油及澎脹力更大的菌種, 就是我們一般現在市面上賣的酵母都叫商業酵母,有分新鮮酵母(含水量高故酵母活性大, 但缺點是很快壞掉5至7天酵母就開始死亡)

另一種就是一般的乾酵母(這種是用新鮮酵母脫水乾燥, 可以放很久, 酵母菌呈睡眠狀態, 經過泡水就復活起來, 因棵粒大,用時一定要泡水, 但用量祗需新鮮酵母重量的一半即可, 可與新鮮酵母達到同樣的作用) 還有一種叫快速酵母, 或速溶酵母Instant Yeast(這種酵母同樣是乾酵母但酵母菌有被濃縮, 顆粒小,所以使用前不用泡水可直接加入麵粉攪拌, 用量也只是乾酵母的一半重量即可
祝你做拖鞋Ciabatta成功…

饅頭製作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷
１成型時有斷層，成型時注意排出气泡，使面團內外形成均一整體
２面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
３蒸汽不旺，可旺火急蒸
４酵母後勁不足，可使用安琪酵母發麵
５麵粉品質差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆
１醒發時間過長，可縮短醒發時間
２麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
３酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
１麵粉品質差，可採用品質好的中筋麵粉和安琪酵母伴侶
２成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
１醒發速度太快，可降低發酵溫度
２蒸汽不足，可用旺火急蒸
３饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
４麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
１麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
２饅頭成型時水分不足，可適量用水
３攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
４發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
１麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
２麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
３攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢
１酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
２和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
３糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
１醒發濕度太大，可降低醒發濕度
２成形時有汽泡，可成形操作時盡量趕出汽泡
３蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
１麵筋不夠，可改用中筋麵粉
２酵母用量不夠，可增大用量
３發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
１麵粉筋力太強
２發酵過度
３麵團未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵

大頭菜的--饅頭食譜

做饅頭的話，用
中筋麵粉250公克、
溫水140公克、
乾酵母2.5公克、
細砂糖30公克、
泡打粉10公克，

將乾酵母先泡在攝氏42～44的溫水中五分鐘恢復活性，
再加入其他材料一起揉勻，揉至光滑麵糰出筋，就可以用濕布蓋住靜置約半小時，
等麵糰膨脹至約兩倍大時，就可以將麵糰散氣，再次整形成饅頭狀
（捲圓條狀再切開，或者滾圓都可以），再蓋上濕布靜置40分鐘，
麵糰會再膨脹至兩倍大，就可以移入蒸籠內以大火蒸十分鐘至熟即可。