自己動手做新鮮酵母

材料﹕ 葡萄﹐麵粉﹐紗布﹐玻璃容器﹐水。

將葡萄包在紗布中﹐扎好。 然後將麵粉放入容器中﹐加一些乾淨的水 (沒雜菌的冷開水)﹐拌好。 拿個乾淨的棍子把葡萄包打一打 (假想你在打今天那個給你氣受的老闆)﹐讓它血肉模糊。 將葡萄包放進麵粉糊中﹐蓋好 (不要密封﹐是要防髒東西進去)。 然後就放在牆角等它發酵。 看室溫﹐大約3-5 天就有泡泡上來﹐從此每天
要給它加點麵粉(用來餵酵母菌的)﹐慢慢地就有一股酵母香。 約10-14 天左右就可以把麵糊拿出來﹐葡萄包丟掉。 這就是新鮮酵母。

我不建議你買新鮮酵母﹐因為即使酵母死了你也不太看得出來。 用 dry yeast 保險又方便。

新鮮酵母做出來的麵包泡泡比較大﹐口感比較好(如果你比較喜歡歐式麵包的話﹐你會比較喜歡這種口感﹐反之﹐如果你吃慣了美式麵包﹐你會覺得這個有點酸﹐不夠綿細)。

新鮮酵母做出來的麵包泡泡比較大﹐口感比較好(如果你比較喜歡歐式麵包的話﹐你會比較喜歡這種口感﹐反之﹐如果你吃慣了美式麵包﹐你會覺得這個有點酸﹐不夠綿細)。


>>只是...這個葡萄, 水與麵粉的比率大概是多少?

比率不是太重要。 開始麵糊比較稀 (就是水多些)﹐慢慢地加麵粉以後就變成有點想做攤餅或 pan cake 那種稀度。


>>葡萄籽也要打碎嗎?
Not necessary.

>>麵包泡泡比較大...是指像台灣的麵包那樣鬆鬆軟軟嗎?

no lah.

>>我比較喜歡德國 & 義大利麵包那樣比較有嚼勁的.

就是這種。 麵包橫切開來﹐會看到大的洞洞。 比較堅實。
不像饅頭或蛋糕﹐泡泡很均勻很小。


Gibi: 你好呀!! 你住淡水喲? 我看你種的花以為你住南部說
酵母有太多太多種啦! 除了做啤酒還可寄生在我們身上呢!!!
適合做麵包的一般有兩種,分天然酵母(又稱野酵母,存在地球上任何地方,也存在葡萄皮上白霜的上面,Rye上面更多,所以就像夢苓 說可以加水及麵粉做成”Chef” 再經多次的Feeding以後就成為Stater中文可說成老麵可以做成天然酵母的麵包或稱Sour Dough酸麵包, 但這種酵母不穩定且太驕嫩, 澎脹力也不大, 於是科學家就尋找更理想的菌種, 更能耐鹽糖油及澎脹力更大的菌種, 就是我們一般現在市面上賣的酵母都叫商業酵母,有分新鮮酵母(含水量高故酵母活性大, 但缺點是很快壞掉5至7天酵母就開始死亡)

另一種就是一般的乾酵母(這種是用新鮮酵母脫水乾燥, 可以放很久, 酵母菌呈睡眠狀態, 經過泡水就復活起來, 因棵粒大,用時一定要泡水, 但用量祗需新鮮酵母重量的一半即可, 可與新鮮酵母達到同樣的作用) 還有一種叫快速酵母, 或速溶酵母Instant Yeast(這種酵母同樣是乾酵母但酵母菌有被濃縮, 顆粒小,所以使用前不用泡水可直接加入麵粉攪拌, 用量也只是乾酵母的一半重量即可
祝你做拖鞋Ciabatta成功…