饅頭製作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷
１成型時有斷層，成型時注意排出气泡，使面團內外形成均一整體
２面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
３蒸汽不旺，可旺火急蒸
４酵母後勁不足，可使用安琪酵母發麵
５麵粉品質差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆
１醒發時間過長，可縮短醒發時間
２麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
３酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
１麵粉品質差，可採用品質好的中筋麵粉和安琪酵母伴侶
２成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
１醒發速度太快，可降低發酵溫度
２蒸汽不足，可用旺火急蒸
３饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
４麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
１麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
２饅頭成型時水分不足，可適量用水
３攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
４發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
１麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
２麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
３攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢
１酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
２和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
３糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
１醒發濕度太大，可降低醒發濕度
２成形時有汽泡，可成形操作時盡量趕出汽泡
３蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
１麵筋不夠，可改用中筋麵粉
２酵母用量不夠，可增大用量
３發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
１麵粉筋力太強
２發酵過度
３麵團未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵